La politique de prix est bien plus qu’un simple chiffre : c’est un levier stratégique qui influence directement vos marges, votre image de marque et votre pérennité. Bien définie, elle devient un outil de pilotage puissant pour les entrepreneurs exigeants.

Une politique de prix efficace vous permet d’augmenter votre marge, d’améliorer votre positionnement et de sécuriser votre croissance.

Dans cet article, SBA Compta vous explique pourquoi une politique de prix structurée est essentielle, quelles sont les 5 grandes stratégies tarifaires et comment, en tant que dirigeant, vous pouvez les appliquer de manière intelligente pour optimiser vos résultats.

Qu’est‑ce que la politique de prix ?

La politique de prix regroupe l’ensemble des décisions prises pour fixer le prix de vos biens ou services, en tenant compte de vos coûts, de la concurrence, de la demande et de votre positionnement. Elle fait partie intégrante de votre marketing mix et joue un rôle majeur dans votre part de marché et vos résultats financiers.

Une politique tarifaire efficace ne se contente pas de couvrir les coûts : elle transmet un message clair à votre marché sur la valeur que vous apportez, influence la perception des clients et structure votre croissance.

Pourquoi votre entreprise ne peut pas se passer d’une vraie politique de prix?

Voici ce qui se joue derrière vos décisions de tarification :

• Votre rentabilité : un prix mal pensé peut réduire vos marges, voire vous faire perdre de l’argent.
  
  
• Votre compétitivité : une tarification alignée sur votre marché aide à conserver et conquérir des clients.
  
  
• Votre image de marque : le prix influence la perception de qualité — trop bas peut nuire à votre crédibilité.
  
  
• Votre croissance: une stratégie de prix bien appliquée est positivement liée à la croissance et à la pérennité des PME.

Et sur le plan client ? 60 % des acheteurs en ligne considèrent le prix comme le critère numéro 1 de décision d’achat. (Source : Prisync)

Les 5 grandes stratégies de politique de prix (et quand les utiliser)

Une politique de prix ne se limite pas à une seule approche. En fonction de votre marché, de votre offre et de vos objectifs, les stratégies de tarification clés sont :

1. La stratégie d’écrémage (Skimming)

Fixer un prix élevé au lancement, puis le réduire progressivement pour capter différents segments de clients.
→ Idéal si vous proposez une innovation ou une offre premium avec peu de concurrence initiale.

Avantage : marges élevées dès le départ
Risque : demande limitée si la valeur perçue n’est pas suffisamment forte

2. Stratégie de pénétration

La stratégie de pénétration consiste à proposer un prix initial bas pour pénétrer rapidement le marché, puis l’augmenter progressivement.
→ Très utile quand vous souhaitez gagner des parts de marché rapidement ou bousculer des concurrents installés.

Avantage : acquisition rapide de clients
Risque : compression des marges à court terme

3. Tarification dynamique

La tarification dynamique est le fait d’ajuster vos prix en temps réel ou selon la demande et le contexte. C’est une pratique courante dans le transport, l’hôtellerie ou le commerce en ligne.

→ Cette stratégie, souvent pilotée par des données et des algorithmes avancés, maximise les revenus selon le comportement des consommateurs.

Exemple : augmenter les tarifs sur certaines périodes de forte demande.

4. Tarification basée sur la valeur

Ce modèle fixe le prix en fonction de la valeur perçue par le client plutôt que des coûts internes.
→ Recommandé pour les offres différenciées, sur‑mesure ou à forte valeur ajoutée.

Avantage : marges potentiellement plus élevées
Risque : nécessite une excellente compréhension client

5. Tarification compétitive

La tarification compétitive revient à fixer vos prix en fonction de ce que font vos concurrents, sans être nécessairement le moins cher ou le plus cher.
→ Pertinent dans des marchés très concurrentiels où l’écart de prix est un facteur clé d’achat.

Comment choisir la bonne stratégie pour votre entreprise

Pour définir votre politique de prix, SBA Compta recommande de suivre ces étapes concrètes :

1. Analysez vos coûts réels

Sans couvrir vos coûts, aucun prix n’est viable à long terme. Intégrez non seulement vos charges fixes et variables, mais aussi les coûts indirects (temps non facturé, acquisition client, impayés) afin de déterminer votre véritable seuil de rentabilité.

2. Étudiez votre marché

Connaissez les attentes de vos clients, leur sensibilité au prix et la concurrence. L’objectif n’est pas d’être le moins cher, mais d’aligner votre politique des prix avec votre positionnement et votre proposition de valeur.

3. Segmentez votre clientèle

Différents segments peuvent justifier des prix différents selon leurs besoins et leur budget. Une offre structurée (standard, premium, sur-mesure) permet d’optimiser votre marge globale sans exclure certains profils de clients.

4. Testez et ajustez

Les variables changent — inflation, comportements, saisonnalité — donc vos prix doivent pouvoir évoluer. Avant toute modification, mesurez l’impact potentiel sur votre marge et votre trésorerie.

5. Mesurez les résultats

Fixez des indicateurs clés (marge brute, taux de conversion, panier moyen, croissance du chiffre d’affaires) et suivez-les régulièrement. Une bonne politique tarifaire améliore votre rentabilité, pas seulement votre volume de ventes.

Politique des prix : erreurs courantes à éviter

Pour qu’une politique de prix fonctionne :

1. Ne pas se baser uniquement sur les coûts
2. Copier les prix des concurrents sans stratégie
3. Oublier la communication autour de la valeur
4. Changer les prix sans analyse préalable

Une erreur classique est de sous‑évaluer l’impact de la perception du client : un prix trop bas peut être interprété comme une offre de moindre qualité.

Politique de prix et performance : une relation démontrée

La politique de prix n’est pas qu’un levier marketing. Son impact sur la performance financière est documenté.

Selon une étude de McKinsey & Company, une amélioration de seulement 1 % du prix peut générer une hausse de 8 à 11 % du résultat opérationnel, toutes choses égales par ailleurs. Autrement dit : le prix est souvent le levier le plus rentable à activer.

Côté comportement d’achat, une étude de Oc&c Strategy Consultant, relayée par le Média 20 Minutes, montre que “Le prix est effectivement le critère de décision numéro un pour la majorité des consommateurs, souvent devant la marque ou la fidélité, en particulier dans un contexte d’optimisation du pouvoir d’achat. Plus de 88% des Français le considèrent comme l’élément principal pour fréquenter une enseigne. Ce facteur est prédominant, bien que nuancé par la qualité ou le service dans certains secteurs.”

Ces données confirment une réalité simple : votre politique tarifaire influence directement votre rentabilité et votre attractivité commerciale.

Faites de votre politique de prix un avantage compétitif

En tant qu’expert‑comptable et partenaire des dirigeants, SBA Compta vous encourage à considérer votre politique de prix non pas comme une variable isolée, mais comme un levier stratégique du pilotage d’entreprise.

Une politique de prix bien pensée :
✔ augmente votre rentabilité
✔ renforce votre positionnement
✔ attire les bons segments de clientèle
✔ prépare votre croissance sur le long terme

Chez SBA Compta, nous vous accompagnons dans l’analyse de vos marges, la définition de votre politique de prix et la projection de vos résultats financiers. Votre tarification ne doit plus être une intuition, mais un levier stratégique piloté.

Contactez-nous !

Vos prix ne sont pas juste un chiffre sur un produit ou un service. Ils déterminent votre marge, votre trésorerie et, au final, la pérennité de votre entreprise. Choisir la bonne stratégie de tarification est donc un levier majeur de croissance et de rentabilité.

Selon une étude de McKinsey & Company, « une augmentation de 1 % du prix peut améliorer le résultat opérationnel de 8 à 10 % en moyenne ».

Dans cet article, SBA Compta vous explique comment définir votre stratégie de tarification, éviter les erreurs fréquentes et maximiser vos profits, tout en sécurisant votre trésorerie.

Stratégie de tarification : définition et enjeux pour votre entreprise

La stratégie de tarification désigne le choix global de positionnement de vos prix : voulez-vous conquérir rapidement le marché, maximiser vos marges ou sécuriser un revenu récurrent ?

Elle se distingue de la politique de prix, qui est le cadre interne structurant vos décisions, et de la politique tarifaire, qui traduit vos prix en grille ou offres concrètes pour vos clients.

Une stratégie de tarification mal choisie impacte directement :

• vos marges et votre rentabilité,
• votre trésorerie,
• votre positionnement face aux concurrents et à vos clients.

En tant que dirigeant, vous devez comprendre que vos prix ne sont pas seulement marketing : ce sont des outils financiers stratégiques.

Les 5 stratégies de tarification et leurs impacts financiers

Connaître les différentes stratégies de tarification vous permet de faire un choix éclairé et de l’adapter à votre modèle économique. Voici les 5 principales approches :

1. Stratégie d’écrémage

Vous fixez un prix élevé au lancement pour capter les clients prêts à payer plus.

Exemple concret : Apple applique cette stratégie avec ses produits phares.

• Avantages : marge immédiate élevée, image premium.
• Limites : volume limité, risque de perdre des clients sensibles au prix.
• Impact financier : améliore la marge brute, mais nécessite une trésorerie suffisante pour compenser les ventes initiales plus faibles.

2. Stratégie de pénétration

Vous proposez un prix bas pour gagner rapidement des parts de marché.

Exemple concret : Free a utilisé cette approche pour conquérir rapidement le marché de la téléphonie mobile.

• Avantages : acquisition rapide de clients, effet de volume.
• Limites : guerre des prix possible, marge initiale faible.
• Impact financier : nécessite un suivi précis des coûts pour éviter de vendre à perte.

3. Tarification dynamique

Dans la tarification dynamique, les prix sont ajustés selon la demande, la saisonnalité ou le comportement des clients.

Exemple concret : Uber modifie ses tarifs selon l’heure et la demande.

• Avantages : optimisation du revenu et flexibilité.
• Limites : perception négative possible par les clients si mal expliquée.
• Impact financier : permet de maximiser les revenus sur des périodes de forte demande, mais nécessite un suivi constant et des outils adaptés.

4. Tarification basée sur la valeur

Le prix est fixé en fonction de la valeur perçue par le client plutôt que du coût de production.

• Très pertinente pour les services B2B, le conseil, ou les offres premium.
• Avantages : maximise les marges lorsque la valeur est reconnue.
• Limites : nécessite une communication claire et la preuve de la valeur.
• Impact financier : améliore directement la rentabilité sans augmenter les volumes.

5. Tarification par abonnement / récurrence

Vous optez pour un revenu récurrent, souvent mensuel ou annuel.

Exemple concret : Netflix.

• Avantages : prévisibilité de trésorerie et fidélisation client.
• Limites : gestion du churn et des renouvellements.
• Impact financier : stabilise vos revenus et facilite la planification de vos investissements.

Comment choisir la stratégie de prix adaptée à votre entreprise?

Pour faire le bon choix de la meilleure stratégie de tarification, suivez ces étapes concrètes :

1. Analysez vos coûts réels
   Prenez en compte vos coûts directs, indirects et charges fixes.
2. Calculez votre marge cible
   Déterminez le niveau de marge nécessaire pour sécuriser votre activité.
3. Réalisez une veille sur le marché et les concurrents
   Analysez le positionnement et les prix pratiqués, mais ne copiez pas aveuglément.
4. Analysez votre clientèle et sa segmentation
   Comprenez la sensibilité au prix de vos différents segments.
5. Simulez l’impact financier
   Testez plusieurs scénarios et anticipez l’impact sur votre trésorerie et vos résultats.

SBA Compta vous accompagne pour transformer cette analyse en décisions concrètes, sécurisées et alignées sur vos objectifs financiers.

Les erreurs fréquentes que commettent les dirigeants en matière de stratégie de tarification

Même expérimentés, de nombreux dirigeants tombent dans ces pièges lors de l’établissement d’une stratégie de tarification :

• Fixer les prix “à l’instinct” ou par habitude.
• Ne jamais réévaluer la stratégie, même quand les coûts ou le marché évoluent.
• Confondre chiffre d’affaires et marge : un prix bas peut gonfler le chiffre d’affaires mais réduire la rentabilité.
• Ignorer l’impact sur la trésorerie et la fiscalité.

Selon une enquête mondiale menée par Bain & Company auprès de plus de 1700 entreprises, “environ 85 % des dirigeants estiment que leurs décisions de tarification pourraient être améliorées”, révélant que de nombreuses organisations souffrent encore de pratiques de prix inadéquates, notamment fixer les prix « à l’instinct » ou ne pas revoir leur politique régulièrement.  

Le rôle de votre expert-comptable dans votre stratégie de tarification

Votre expert-comptable ne se limite pas à valider vos chiffres. Il devient un partenaire stratégique pour votre stratégie de tarification:

• Simulation financière et impact fiscal : comprendre le réel effet de chaque prix sur votre résultat net.
• Prévision de trésorerie et pilotage : anticiper les flux et éviter les surprises.
• Arbitrage marge / volume : décider quand privilégier le profit par unité ou la part de marché.
• Scénarios de croissance sécurisés : tester différents prix et leurs impacts avant de les appliquer.

Avec SBA Compta, vos décisions de tarification deviennent des leviers concrets de rentabilité et non des hypothèses risquées.

Conclusion

Votre stratégie de tarification n’est pas un détail marketing. C’est un levier stratégique qui peut transformer votre chiffre d’affaires en profit réel et sécurisé.

Chez SBA Compta, nous accompagnons les dirigeants dans la définition d’une stratégie de tarification adaptée à leur marché, à leur modèle et à leurs objectifs financiers.

Vous voulez savoir si vos prix actuels soutiennent vraiment votre rentabilité et votre trésorerie ? Faisons le point ensemble. 

En tant que gérant de restaurant, l’élaboration des menus et l’expérience de votre clientèle sont souvent au centre de vos préoccupations. Cependant, un autre aspect crucial de la gestion de votre affaire ne doit pas être négligé : la gestion et le contrôle des stocks.

La manière dont vous gérez les stocks et la politique d’achat de votre restaurant peuvent influencer de manière significative la rentabilité de votre établissement. Une gestion inefficace de votre inventaire peut provoquer non seulement un gaspillage alimentaire, mais également des pertes financières, ce qui peut être dévastateur pour toute entreprise opérant dans l’industrie de la restauration.

De plus, avec l’augmentation des prix des matières premières comme l’huile de friture (+ 400 %), l’huile d’olive, la mayonnaise et la Moutarde (+ 300 %), les olives et les vinaigres (+ 200 %), et le beurre (+ 100 %), il est nécessaire de surveiller vos dépenses. 

Bien gérer les stocks et la chaîne d’approvisionnement de votre restaurant est essentiel pour optimiser vos coûts et vos marges. Mais qu’est ce qu’une gestion efficace des stocks d’un restaurant ? Quels en sont les avantages ? Et quelles sont les bonnes pratiques à connaître ?

SBA Compta, le partenaire de la rentabilité de votre restaurant, vous dévoile une série de réponses dans cet article. 

Qu’est-ce que la gestion des stocks dans un restaurant ?

La gestion des stocks d’un restaurant est le processus qui consiste à suivre, contrôler et optimiser les stocks d’ingrédients, de fournitures, ainsi que les achats au sein d’un restaurant. 

La gestion des stocks d’un restaurant va au-delà du simple décompte des stocks. Il s’agit de surveiller les niveaux de stock, de gérer les achats et de garantir la disponibilité des articles nécessaires au fonctionnement du restaurant.

La complexité de la gestion des stocks d’un restaurant dépend de la taille de l’entreprise. Au fur et à mesure que le restaurant se développe, la gestion des stocks devient de plus en plus difficile et essentielle pour le succès continu de l’établissement. 

Pourquoi les restaurants doivent-ils se pencher sur la gestion et le contrôle des stocks ?

La gestion des stocks d’un restaurant présente de nombreux avantages. En voici 10 :

1. Moins de gaspillage alimentaire

La gestion des stocks d’un restaurant permet de réduire le gaspillage alimentaire de plusieurs façons. 

Tout d’abord, vous pouvez adapter vos commandes en fonction des niveaux de stock et en comprenant ce qui se vend bien et ce qui s’écoule plus difficilement. Cela signifie que vous êtes moins susceptible de commander des produits périssables en trop grande quantité, qui risquent d’être gâchés. 

De plus, en prenant connaissance de vos dates de péremption et en appliquant les procédures FIFO (First In First Out – qui se traduit en français par « PEPS : premier entré, premier sorti »), vous pouvez vous assurer que les articles les plus anciens sont utilisés avant d’atteindre leur date de péremption. Cela réduit également le risque de gaspillage alimentaire.

2. Meilleure gestion des fournisseurs

Une gestion efficace des stocks d’un restaurant permet également de mieux gérer les relations avec vos fournisseurs. En effet, vous saurez clairement quels sont vos niveaux de stock et ce que vous devez commander à chaque fournisseur.

Vous pouvez utiliser ces informations pour négocier de meilleures conditions avec vos fournisseurs, telles que des remises pour les commandes en gros ou les paiements anticipés. De plus, en suivant vos niveaux de stock, vous éviterez les ruptures de stock de certains articles, qui peuvent entraîner des dysfonctionnements dans le service de votre restaurant.

3. Optimisation de votre niveau de réapprovisionnement

La gestion des stocks dans votre restaurant vous aidera à trouver votre niveau de réapprovisionnement automatique, c’est-à-dire le niveau de stock optimal d’un article donné que vous devriez avoir dans votre restaurant à tout moment. 

Le contrôle efficace de vos niveaux de stocks vous permet de prévoir exactement ce dont votre restaurant a besoin pour répondre à la demande, et ainsi optimiser vos commandes afin de ne pas en commander trop et de réduire ainsi le gaspillage.

4. Satisfaction accrue de vos clients

Une gestion efficace des stocks se traduit par une meilleure expérience gastronomique pour vos clients. 

En suivant vos stocks, vous pouvez vous assurer que vous avez toujours les ingrédients nécessaires pour préparer les plats préférés de vos clients et maintenir la qualité et l’homogénéité des produits proposés dans la carte de votre restaurant. Cela se traduit par une plus grande fidélité et satisfaction de vos clients.

5. Augmentation de vos bénéfices

Comme mentionné plus haut, la gestion efficace de vos stocks de restaurant vous permet d’éviter les gaspillages et les pertes coûteuses. En vous assurant d’avoir toujours la bonne combinaison de stocks, vous pouvez éviter de surstocker des articles qui risquent de se détériorer avant d’être vendus. Cela contribue à améliorer votre résultat net.

De plus, votre capacité à répondre aux demandes de vos clients et à honorer rapidement leurs commandes vous permet de servir plus de clients et d’écouler plus de stocks, ce qui se traduit par une augmentation du chiffre d’affaires de votre restaurant.

6. Économies significatives

Le coût des matières premières représente 34,2 % du chiffre d’affaires des restaurateurs (Source : KPMG, Gira et l’Addition – Chiffres de 2022)

Ces chiffres peuvent augmenter lorsque la nourriture est perdue ou détériorée et qu’elle doit être commandée à nouveau. C’est pourquoi il est essentiel de réduire le coût des matières premières qui sont la composante la plus importante des charges d’un restaurant. 

Grâce à un système efficace de gestion de stock, vous pouvez obtenir des mises à jour en temps réel sur le niveau d’approvisionnement de votre établissement. Ainsi :

• vous réduisez le gaspillage, 
• vous ne dépensez de l’argent que pour ce dont vous avez besoin,
• vous optimisez votre résultat. 

7. Respect de la conformité et de la sécurité alimentaire  

La gestion efficace de vos stocks de restaurant vous permet de respecter les réglementations et normes relatives à la sécurité alimentaire, d’éviter les amendes coûteuses et les problèmes juridiques.

En surveillant vos niveaux de stock et la durée de conservation de vos aliments périssables, vous vous assurez également d’offrir à vos clients des produits sûrs et de haute qualité.

Bon à savoir 

Tout client désirant se rendre dans un restaurant, peut consulter l’application Alim’confiance, qui recense les contrôles de la DGCCRF et évalue l’hygiène des restaurants, abattoirs, supermarchés et cantines. 

8.Flux de trésorerie optimisé  

Le suivi des stocks permet aux restaurants de disposer de la quantité adéquate de marchandises et d’ingrédients pour répondre à la demande des clients, sans trop en accumuler. 

Éviter d’immobiliser des capitaux dans des stocks excédentaires ou de faire face à des pénuries qui nécessitent des commandes urgentes à des prix plus élevés, permet d’optimiser votre trésorerie.

9. Décisions éclairées

Un bon système de gestion des stocks de restaurant vous fournira des données précises en temps réel sur vos niveaux de stock. Ces données vous aident à prévoir les tendances, à optimiser le menu et à prendre d’autres décisions stratégiques.

En suivant vos niveaux de stock en temps réel, vous pouvez toujours savoir exactement ce qui doit être commandé et quand. Cela permet de réduire le gaspillage et de s’assurer que vous disposez des articles souhaités par vos clients.

10. Rester organisé et maître de la situation

Un système efficace de gestion des stocks de restaurant vous aidera à suivre vos stocks afin de rester organisé et garder le contrôle de votre entreprise. Cela se traduit par un fonctionnement plus efficace et moins de stress pour vous et votre personnel de cuisine ou de salle.

Lorsque tout est suivi correctement, il est plus facile de trouver ce dont vous avez besoin quand vous en avez besoin et d’éviter les stocks en double. Vous gagnez ainsi du temps et vous vous épargnez des tracas à long terme, ce qui est essentiel pour tout chef d’entreprise débordé.

Les 7 meilleures pratiques en matière de gestion des stocks des restaurants 

1. Organiser votre salle de stockage 

L’un des moyens les plus simples et les moins coûteux pour les restaurateurs de faciliter le suivi de leurs stocks consiste simplement à organiser leurs réserves. En organisant vos étagères de manière rationnelle, il sera plus aisé d’identifier des denrées manquantes, celle en surnombre et celles qui doivent être réapprovisionnées.

Voici quelques conseils pour organiser votre réserve, votre garde-manger et votre congélateur tout au long de l’année : 

• Regroupez les articles par catégories (produits secs, aliments congelés, aliments réfrigérés, fournitures, uniformes…).
• Apposez des étiquettes sur les étagères pour aider votre personnel à trouver rapidement les articles.
• Identifiez les articles les plus utilisés et conservez-les au même endroit, facilement accessible.

2. Mettre en œuvre la méthode FIFO

FIFO est l’abréviation de First-In, First-Out (premier entré, premier sorti). Il s’agit d’une technique de stockage simple et efficace qui veille à ce que les produits dont la durée de conservation est la plus courte soient utilisés en premier, ce qui réduit les risques de détérioration et de gaspillage.

Un étiquetage, un rangement et un suivi des stocks adéquats peuvent contribuer à garantir la bonne application de la technique FIFO.

3. Tenir une fiche d’inventaire régulière 

La tenue d’une fiche d’inventaire est un moyen tout aussi facile et peu coûteux de suivre l’évolution de vos stocks de restaurant. Il est préférable que vous travailliez selon un calendrier régulier afin de prendre des mesures d’inventaire cohérentes et précises. Si vous manquez de régularité, vous obtiendrez des données disparates qui ne vous aideront pas à connaître vos coûts de production, le taux de rotation des stocks, le niveau de vos stocks, la quantité utilisée ou la volatilité.

La tenue d’une fiche d’inventaire et la réalisation d’un inventaire quotidien, hebdomadaire ou mensuel vous permettront de tenir un registre physique de vos stocks. Bien que ce système soit plus précis que la simple évaluation visuelle de votre stock, il est également sujet à l’erreur humaine. 

4. Investir dans un logiciel de gestion des stocks de qualité

Le logiciel de gestion des stocks est un outil qui aide les entreprises de restauration à suivre leurs niveaux de stock, leurs commandes et leurs ventes. Il permet de connaître les tendances et d’optimiser le volume des commandes afin de réduire le gaspillage et d’économiser de l’argent.

Ces programmes offrent de nombreuses fonctionnalités différentes, mais ils ont tous le même objectif : aider les restaurants à fonctionner de manière plus efficace. 

Un bon logiciel de gestion de stocks de restaurant devrait vous permettre de :

• Suivre vos niveaux de stock et les données relatives à vos ventes
• Générer des rapports sur les tendances et les niveaux de stock
• Définir des alertes de rappel lorsque les niveaux de stock sont bas
• Créer et gérer des commandes
• Suivre les informations relatives aux fournisseurs

5. Former vos employés

Une formation adéquate de vos employés sur les procédures de gestion des stocks et les outils de suivi des stocks permet de s’assurer qu’ils suivent les procédures appropriées et connaissent la politique du restaurant en matière de gestion de stocks. 

Les employés doivent être formés à la réception, au stockage et au suivi des stocks, ainsi qu’à la manière de repérer les écarts et de les signaler à la direction.

6. Prévoir des provisions supplémentaires 

Pour les ingrédients que votre restaurant utilise fréquemment, il peut être judicieux de conserver un stock « au cas où ». 

Par exemple, si vous êtes un restaurant de hamburgers, il peut être judicieux de conserver un stock supplémentaire de frites pour faire face à un afflux inattendu de clients. Veillez simplement à contrôler la fraîcheur de vos stocks supplémentaires et à les remplacer si nécessaire. 

Pour éviter le gaspillage, pensez à utiliser les stocks supplémentaires non utilisés pour les repas du personnel. 

7. Offrir des primes pour la réduction du gaspillage

Encouragez la réduction du gaspillage et le bon écoulement des stocks dans votre restaurant en offrant des primes à l’ensemble de votre personnel en fonction de leur contribution à la réduction des déchets d’une période à l’autre.

FOIRE AUX QUESTIONS 

Qu’entend-on par « stock » dans un service de restauration ?

Voici quelques exemples de stocks dans une entreprise de restauration :

• Aliments frais (fruits, légumes, viandes, poissons, crustacés et volailles)
• Produits secs (les pâtes, les haricots et le riz)
• Epices, herbes et autres garnitures
• Alcools et boissons
• Linge, ustensiles et vaisselle de service 
• Uniformes et accessoires de travail (gants, tabliers, chemises..)

Qui est responsable de l’inventaire du restaurant ?

Selon la taille et la structure du restaurant, plusieurs personnes peuvent être responsables de l’inventaire du restaurant. Le propriétaire ou le gérant supervise l’ensemble des opérations et peut déléguer certaines responsabilités à d’autres membres du personnel.

Le chef cuisinier est généralement responsable des commandes de nourriture et de la gestion des stocks dans la cuisine. Parallèlement, le personnel de salle peut être chargé de suivre les stocks dans la salle à manger. En fin de compte, c’est au propriétaire ou au gérant qu’il incombe de veiller à ce que tous les stocks soient correctement gérés et comptabilisés.

Quels sont les indicateurs clés de performance (KPI) de la gestion des stocks des restaurants ?

Il existe plusieurs indicateurs clés de performance (KPI) que vous devriez analyser afin de déterminer le succès de votre stratégie de gestion des stocks  En voici quelques-uns:

Stock moyen 

La référence habituelle est la période mensuelle (incluant les bases multi-mensuelles : stock moyen trimestriel, semestriel, etc.). Mais peut se calculer aussi sur l’année (fiscale, commerciale ou civile).

Comment le calculer? 
Stock moyen = (Stock initial + stock final) ÷ 2

Taux de rotation des stocks (ou Turnover) 

Il correspond au nombre de fois où le stock est écoulé et renouvelé au cours d’une période donnée.

Comment le calculer?
Taux de rotation des stocks = Chiffres d’affaires ÷ stock moyen

Durée moyenne de stockage 

Elle indique la durée pendant laquelle les stocks de nourriture, de boisson, et les autres stocks sont gardés en inventaire. La durée moyenne idéale n’existe pas, mais il est préférable qu’elle soit plutôt courte.

Comment la calculer?
Durée moyenne de stockage = Nombre de jours que comprend la période de référence ÷ taux de rotation des stocks
⇒ Si la période de référence est un an, la formule est : 365 jours ÷ taux de rotation des stocks.
⇒ Si la période de référence est un mois, la formule est alors : 30 jours ÷ taux de rotation des stocks.

Temps d’écoulement des stocks 

Il vous permet d’analyser l’efficacité des marchandises que vous achetez auprès des fabricants ou des fournisseurs et de déterminer la vitesse à laquelle se vendent les produits de certains fournisseurs.

Comment le calculer?
Temps d’écoulement des stocks = (Stock moyen÷ chiffre d’affaires) x 365

Ratio de coulage (RC)  

Il s’applique aussi bien à la nourriture et aux boissons qu’au matériel (vaisselles, mobilier). Ce ratio concerne uniquement les matières non périssables. Il mesure l’impact de ces pertes/vols sur l’activité du restaurant et doit être inférieur à 2 %.

Comment le calculer?
Ratio de coulage = Montant de la perte (Perte, casse ou vol) ÷ chiffre d’affaires

Couverture des stocks 

Permet de mesurer le nombre de jours de consommation pris en charge par le stock actuel.

Comment la calculer?
Couverture de stock = stock / consommation moyenne

Ratio de consommation de matières premières

Ce ratio doit être suivi régulièrement pour vous assurer de maîtriser vos coûts. Il doit être inférieur à 30 % car les matières premières sont un des premiers postes de dépenses dans un restaurant (souvent autour de 30 % des charges).

Comment le calculer?
Ratio de consommation de matières premières = (Achats de matières premières + la variation de stock de matières premières) ÷ Chiffre d’affaires. 

Comment choisir le bon système de gestion des stocks d’un restaurant ?

Le choix du bon système de gestion des stocks d’un restaurant est crucial pour l’efficacité des opérations et la maîtrise des coûts. Commencez par :

1. Identifier vos besoins et objectifs spécifiques en matière de gestion des stocks.
2. Déterminer les caractéristiques et fonctions essentielles à la gestion des stocks de votre restaurant.
3. Rechercher les options de personnalisation pour répondre à vos besoins spécifiques.
4. Tenir compte de l’évolutivité de votre business et de l’intégration à d’autres logiciels de restauration que vous utilisez tels que les systèmes de point de vente, les logiciels de comptabilité ou les plateformes de commande en ligne. 
5. Évaluer la convivialité et l’intuitivité de l’interface. 
6. Examiner les capacités de reporting complet et en temps réel.
7. Vérifier la réactivité de l’assistance à la clientèle et la formation au cours de la mise en œuvre et des opérations quotidiennes.

En conclusion, une gestion efficace des stocks est essentielle au succès de votre restaurant, quelle que soit sa taille. En gérant d’une façon optimale vos niveaux de stocks, vous réduisez le gaspillage, améliorez l’efficacité de votre personnel et maintenez la qualité de vos services.

En tant que restaurateur, vous pouvez optimiser vos niveaux de stocks en procédant à des audits réguliers, en fixant des niveaux paritaires, en appliquant la technique FIFO et en utilisant la technologie. En mettant en œuvre les meilleures pratiques, vous pouvez rationaliser vos processus de gestion des stocks et améliorer vos résultats.